在中國白酒的香型體系中,醬香型以其獨特的風味和復雜的工藝獨樹一幟,常被譽為“酒中貴族”。但對于許多消費者而言,“醬香”二字依然蒙著一層神秘的面紗。它究竟是一種什么樣的香氣?這種香氣又從何而來?本文將為您層層解析,說透醬香酒的奧秘。
一、何為“醬香”?—— 一種復合的、優雅的香氣體驗
“醬香”并非指醬油的味道,而是一種由多種香氣物質復合而成的、類似豆類發酵(如豆豉、黃豆醬)或烘焙食品(如焦香)的優雅香氣。它是一種細膩、醇厚、幽雅且持久的復合香,聞之不會感到刺激,而是層層展開,回味悠長。專業的品評描述中,醬香酒的風味通常包括:
- 醬香突出:這是主體香氣,表現為一種醇厚、細膩的發酵食品香。
- 幽雅細膩:香氣協調,不沖不散,入口柔和。
- 酒體醇厚:口感豐滿,有重量感。
- 回味悠長:飲后空杯留香持久,甚至隔夜后杯底仍有余香(即“空杯留香”)。
- 其他復合香氣:在主體醬香之外,還能感受到焦香、糊香、花果香、窖底香、陳香等多種香氣和諧共存。
二、醬香之魂——源自獨特的“12987”工藝
醬香酒獨特的香氣,根本源于其極為復雜和苛刻的傳統釀造工藝,以貴州茅臺鎮為代表,核心可概括為“12987”,即:
- 1年一個生產周期:從投料到出酒,完整走完一輪工藝需要整整一年時間。
- 2次投料:每年重陽節前后分兩次投下本地特產的紅纓子糯高粱(下沙和糙沙)。
- 9次蒸煮:反復對原料進行蒸煮。
- 8次發酵:每次蒸煮后,將酒醅攤涼、加曲,堆積進行開放式有氧發酵(陽發酵),再放入石窖進行封閉式無氧發酵(陰發酵),前后共八輪。
- 7次取酒:從第三次蒸煮后開始,每輪發酵后取酒一次,共取得七個輪次的原酒。每個輪次酒的風味和度數都不同,各有特點(如:一二輪次生澀帶酸,三四五輪次醬香典型、醇厚豐滿,六七輪次有焦糊香)。
正是這種反復蒸煮、發酵、取酒的過程,使得原料中的淀粉和蛋白質被極致轉化,產生了數量龐大、結構復雜的香氣物質(如吡嗪類、呋喃類化合物等),最終構成了醬香酒香氣幽雅、層次豐富的基石。
三、香氣之韻——時間與環境的饋贈
工藝賦予醬香酒骨架,而時間和環境則為其注入靈魂。
- 長期貯藏(陳化):新取的七個輪次酒(稱為“基酒”)口感辛辣,香氣不協調。必須經過至少三年以上的陶壇窖藏。在陳化過程中,酒分子與水分子緩慢締合,酒體變得柔和;酒液中的醇、酸、醛等物質發生復雜的酯化、氧化還原反應,生成更多呈香物質,使香氣變得更為幽雅、醇厚,并產生迷人的“陳香”。
- 匠心勾調:貯藏到期后,釀酒師如同藝術家,將不同輪次、不同年份、不同風味的數百種基酒和調味酒,按照秘方進行精心勾兌調和,以達到酒體、香氣、口感的完美平衡與穩定。勾調是醬香酒品質升華的關鍵一步,也是其風味一致性的保障。
- 環境微生物:以茅臺鎮為核心的赤水河谷,有著獨特的氣候、水文和微生物群落。這里的空氣和土壤中活躍著大量特有的微生物菌群,它們在酒醅的開放式堆積發酵過程中發揮著不可替代的作用,參與了香氣物質的生成,形成了無法復制的“地域之香”。
四、與飲料、茶葉的跨界聯想
雖然醬香酒與日常飲料、茶葉屬于不同品類,但在品鑒的某些層面上,卻有異曲同工之妙:
- 與咖啡對比:精品咖啡講究產地、烘焙度(淺烘的花果酸香,深烘的焦糖、巧克力醇苦香)。醬香酒的“焦香”、“糊香”層次,與深度烘焙咖啡的香氣有神似之處,都追求復雜度和余韻。
- 與茶對比:上好的烏龍茶、普洱茶也講究山場、工藝和年份轉化。其香氣(如巖茶的焙火香、普洱的陳香)同樣是復合的、變化的。品飲好茶與品飲好酒一樣,都需要靜心體會其香氣的前中后段變化、口感的層次與回甘(回韻)。兩者都承載著深厚的文化底蘊和時光的藝術。
- 與果汁/碳酸飲料對比:后者風味直接、單一,追求即時的清爽和甜感。而醬香酒的風味則是間接的、復雜的、需要喚醒和品悟的,追求的是悠長的回味和精神的愉悅。
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總而言之,醬香酒的“香”,是一種由獨特原料、極端工藝、漫長時光和神秘環境共同作用釀造出的復合型香氣。它不僅是嗅覺和味覺的享受,更是一種文化的沉淀和時間的藝術。讀懂醬香,就像是打開了一本厚重的書,每一頁都寫滿了自然與匠心的故事。